حتما شما نیز این تجربه را داشته‌اید که با خوردن فلفل، دهان و زبانتان بسوزد، اما آیا تا به حال توجه کرده‌اید که چرا این حس سوزش گرچه کاملا واقعی است، ولی هیچ ردی از سوختگی مانند تاول برجا نمی گذارد؟ و حتی گاهی خوردن آب هم درمان آن نیست!
فلفل 25 گونه متعدد دارد که پنج گونه آن مورد استفاده بشر است. این پنج گونه خود به 140 نوع تقسیم می شود و اولین بار به وسیله هندی‌ها شناخته شد. امروز فلفل از پرمصرف ترین سبزی های جهان است و به عنوان دارو و چاشنی غذا مورد استفاده قرار می گیرد. فلفل پس از جعفری غنی ترین منبع ویتامین C است.
دلیل ایجاد سوزش در دهان پس از خوردن فلفل، مولکولی به نام کاپسایسین (capsicin) است.
جالب است بدانید این مولکول به قدری قوی است که اگر یک گرم از آن را در یک ظرف 10 لیتری آب حل کنید باز هم تندی خود را دارد.
ترکیب مزه‌ها
چرا وقتی فلفل می خوریم احساس سوختگی می کنیم؟ پیش از پاسخ دادن به این سوال بهتر است بفهمیم مزه چیست و چگونه کار می کند!
سطح زبان مملو از پُرزهای چشایی است. هر پُرز حاوی جوانه‌های فراوانی است و هر جوانه ده‌ها سلول حسی دارد که به مغز فرمان می فرستند. این سلول‌ها روی سطح خود گیرنده‌هایی دارند که شبیه به قفل هستند. شکل این قفل‌ها با هم فرق می کند و هر کدام مسئول پذیرفتن یک نوع مزه است.
برخی نیز تنها به سردی و گرمی پاسخ می دهند. وقتی ما یک نوع غذا یا نوشیدنی مصرف می کنیم، مولکول‌های غذا وارد قفل مربوط به خود می شود و سلول‌های حسی، پیام مربوط به آن مزه را به مغز مخابره می کنند.
هر چه تعداد پیام های مخابره شده بیشتر باشد، شما آن مزه را بهتر حس می کنید.
همان‌طور که گفته شد مولکولی به نام کاپسایسین مسبب بروز حس سوزش در فلفل است، اما نکته جالب اینجاست که قفل گیرنده این مولکول در سطح زبان، با قفل گیرنده حس گرما یکسان است، بنابراین سلول‌های قفل با گرفتن این مولکول، حس داغی را به مغز مخابره می کنند و مغز پیغام “خطر، آتش گرفتن” را به دهان ارسال می کند.
اگر توجه کرده باشید وقتی نعناع می خورید یا آدامس نعنایی می جوید حس سرما می کنید. مکانیسم مولکول نعناع هم مانند مولکول فلفل است.
جالب تر آن که سلول‌های حسی و قفل‌های آن ها تنها در سطح زبان وجود ندارند و در سطح بدن پخش هستند. به همین دلیل اگر فلفل را دور دهان یا روی پلک چشم بمالید، نیز همین احساس را ایجاد می کند، حتی اگر فلفل بسیار قوی باشد می تواند سبب التهاب پوست شود.
اگر پس از خوردن فلفل احساس سوختگی کردید، فراموش نکنید که خوردن آب درمان آن نیست، چون این مولکول در آب حل نمی شود؛ اما اگر مقداری شیر، ماست یا روغن بخورید به سرعت حس سوختگی و سوزش از بین می رود